アイスバイン

• すね肉適量
• ソミュール液（高濃度の食塩水）
• 水1000ml
• ローレル2枚
• 塩100g
• 砂糖50g
• コショウ6g
• タイム5枝
• クローブ、セージ等適量
• セロリ1本
• ニンジン1本
• 玉ねぎ1個
• 長ネギ1本
• ガーリック2片
• ローレル3枚
• クローブ5粒

手順

1. 1

   ソミュール液を作る。材料をすべて鍋に入れて一度沸かし、冷ましておきます。ここにすね肉を入れて大きなタッパーがジャブロックになるべく空気をお出し冷蔵庫に1週間保存します。時々中のお肉をひっくり返してください。

2. 2

   1週間たったら肉を取り出し、水で洗い、水気をふきとります。

3. 3

   鍋に入れ、煮込み用野菜もザクザク切り、水を材料がかぶる位に入れます。

4. 4

   鍋に火をかけ沸騰したらアクをすくい、蓋をして、弱火で3時間煮込んで肉がやわらかくなったら、室温まで味が染み込むように冷ましします。圧力鍋あれば使った方がいい。